みなさん、こんにちは。
局長のやまさきです。
昨日は食の安心･安全って何なのか。
結局は、みなさん自身が判断をしていくしか、決められない。
と言う、結論ですが、
判断をするための、基準を持っていただける、お手伝いができれば、
幸いと感じ、このブログを書いています。
みなさんの応援をよろしくお願いします。
では、早速、本題に入りましょう！
お肉の種類
みなさんはお肉といえば、何が思い浮かびますか？
多くの方は、牛肉、豚肉、鶏肉を思い浮かべられますよね。
他にも馬肉（桜肉）、鹿肉（もみじ肉）、猪肉（ぼたん肉）、熊の肉、
ウサギの肉、カエルの肉、蛇の肉、日本国内ではこの辺りですか？
あぁ、ダチョウの肉もありますね。
海外だと、サルやワニ、カンガルーのお肉もありますね。
わたしは、国内で食べられるお肉にカンガルーとワニまでは
食べた事があります。
鹿肉や猪肉、熊の肉、ウサギの肉、この辺りをまとめて山肉と
呼ばれることもありますよね。
一説には馬肉は肉の色が桜色で綺麗だから、さくら、
鹿と猪は花札の絵柄からとの説もあります。
鹿肉がもみじ、猪肉がぼたん、これは肉が先なのか、
花札が先なのか・・・。
少し、話が横道にそれましたが、結構な種類がありますね。
牛、豚、鶏以外のお肉の注意点
牛、豚、鶏以外は馬を除いては、基本的に家畜ではありません。
ですので、野生で生きているものを猟をして、
肉にしています。
野生のもので最も注意を要するのが寄生虫です。
最近はジビエ料理と言って、野生の生き物の肉を食する方も多くなっています。
その時には加熱を充分にすることが我が身を守るためには、大切です。
馬肉は生食用が認められているくらいに、品質のコントロールが
管理されている事が多いので、よっぽどの安いもの以外は、心配ないと思います。
昔の人は焼肉よりも鍋で食べる事が多かったとの事です。
それは、道具などの問題ではなく、しっかりと肉に火を通して、
食べるためだったのではないかと思います。
和牛の”霜降り”の本質
お肉はたんぱく質、脂質、ビタミン等を摂取するためには
食べた方がいい食品です。
でも、色んな危険が潜んでいるのがお肉です。
その中でも日本の和牛の脂肪の入り方と
海外の牛肉の脂肪の入り方が違うのか？
みなさん、疑問に思いませんか？
今回はこの件について、お話をします。
神戸牛や松阪牛の霜降りとスーパーの黒毛和牛の霜降りが
なぜ、あんなに違うのか、気にならないですか？
当然、品種が異なる事もひとつの要因です。
これは、遺伝的なことですので、どうする事もできませんが、
それ以上に違いを生み出す秘密があったんです。
霜降りの秘密
霜降りのすごいお肉の秘密は、
育て方が違うんです。
霜降り肉を得るための和牛の育て方は、ある程度の大きさまで牛が育ったら、
栄養価が高く、バランスの良い、牧草などの餌を与えないようにするんです。
ただし、全く与えないわけではないです。
この、”全く与えないわけではない””が肝なんですが・・・。
海外やスーパーで売っている和牛はできるだけ早く、出荷したいので
栄養のある餌で早く育つように育てます。
そうすると、脂肪分はつくけれども、肉繊維の隙間に入る霜降りにはなりにくく、
塊で脂肪の部位になってしまいやすいんです。
スーパーは安く仕入れて、リーズナブルさをアピールして、売りたい。
安く、卸すために、生産者は短期間で出荷したい。
肥育期間が長ければ長いほど、餌代などの経費がかさみ、
コスト高になってしまうので・・・。
高級牛肉の霜降りは真っ白で肉の繊維の隙間に脂肪が入っています。
これは、和牛を育てる時にビタミン欠乏の状態にして育てるからできるのです。
しかも、病気になってしまうと出荷できなくなるので、ギリギリでコントロール
するんです。
当然、肥育をしている途中でこのように育てるので、肥育期間は長くなり、
手間と費用が掛かるので、高くなるんです。
それに、病気になってしまう寸前でコントロールしながら、肥育するのが
高級牛肉ブランドの生産者さん達のノウハウなんですよね。
当然、元気な牛の肥育よりも手間も掛かりますからね。
病気になりかけの肉で安全なの？
そんなお肉を食べて危険は無いの？
と、みなさんは思われるかもしれません。
基本的には、危険はありません。
脂肪分が多いので、コレステロールや脂質代謝が気になる方は
控えめにされた方がいいかもですが。
酪農家さんの伝統と手間を掛けた集大成が
あの霜降りの牛肉です。
ただ、わたしは、霜降りが入りすぎているお肉は
お肉自身の旨味が薄く感じられて、あまり好きではありませんが・・・。
適度な霜降りはおいしいのですが・・・。
決して、僻みではないですよ。
では、また。
