みなさん、こんにちは。
局長のやまさきです。
今日は、スーパーのお肉の行き先について考えてみましょう。
結構、有名な話ですが、最近では、このような対応も減ってきているとは聞いています。
ですので、過去の話かもしれませんが、安心の基準を自分で決定するためには、知識として持っていてもそんな事ではないと思いますので、あえてお話します。
ｇ単価が安いお肉は？
安いお肉は何でしょう？
もちろん、鶏ムネ肉が安いですよね。
では、牛肉や豚肉の単体であればどうでしょうか？
そうです。
ミンチです。
ミンチの１００ｇ単価は、地域によって異なると思いますが、全国的に安いものと思います。
ミンチはなぜ、安いのでしょうか？
そこには、複雑な計算があるのですが、スーパーなどで販売されているお肉の形状で一番手間が掛かっていないと思われるものは、ブロック肉ですよね。
普通に考えれば、お肉は鶏肉を除いて、大きなブロックで納入されて、お店のバックヤードでトリミングやカット、スライスをして、パックに詰めて、ラップして・・・。と手間が掛かっていますよね。
だから、ブロック肉よりもカットされたり、スライスしてあるお肉の単価が高くなっているんです。
大手のスーパー（ＧＳＭとも言う）では、加工工場（ＰＣ=プロセスセンターとも言う）でパック詰めまでして、各店舗に配送され、店頭に並びますが、どちらにしても加工する工程が増える分、手間とロスが発生するので、単価は高くなります。
では、ミンチはスライスよりも手間が掛かり、機械に残るいわゆるロスも多いのに何故、安いのでしょうか？
これ以降は、もしかすると、もう、スーパーで買い物できない！！なんて、思ってしまう方も出てくるかもしれません。
読むのか読まないのかはご自身で判断してください。
ミンチが安いのは何故？
ここからは、分かりやすく、単価の高い牛肉でお話をしましょう。
スーパーまたは、スーパーの加工工場に納入されるお肉は、比較的大きな塊で納入されます。
大手のスーパーであるほど、大きな塊で納品されます。
その方が、仕入価格が安くなるので・・・。
その塊をフィレやロースなどの部位ごとに切り分けて、形を整えて、ブロックにします。
スーパーでは、ブロックのお肉ばかりでは、売れないですから、スライスやカットしたお肉をパックに詰めて店頭に並べ、販売されます。
みなさん、よく思い出してください。
スーパーで販売しているお肉には消費期限が記載されていますよね。
消費期限が近づいたお肉はどうなっていますか？
おつとめ品のシールを貼って、値引して、売っていますよね。
最近は、監督官庁の監視が厳しく、あまり無いと聞いていますが、一昔前であれば、一旦、バックヤードに下げて、ラップとトレイを新品に詰め替えて、消費期限を変更して再度店頭に並べていたようです。
このことは、今では、ルールの適用が厳格化されているので、無理ですが、以前はこの適用が甘く、包装のし直しが加工行為とされ、再パック時が加工日となり、この日を基準に消費期限が再設定されていたのです。
でも、主婦のみなさんの目利きもどんどんレベルアップしているので、長期間冷蔵されているお肉は色が悪くなるので、売れにくいものです。
色が悪くなって売れないブロック肉はどうなるのでしょうか？
表面を削り、形を整えて（トリミングとも言う）、スライスやカット加工をして、販売するんです。
肉の変色は、表面から進むので、表面を削って、整形するとそれほど、悪い色にならないんです。
スライスやカットされたお肉は、ブロック肉よりもよく特売されていますが、その裏側には、スーパーの仕入の努力もありますが、ブロック肉の売れ残り償却の場合もゼロではないと言う事です。
それでも、売れ残った
場合はどうするのでしょうか？
そうです、ミンチにするんです。
牛ミンチにして販売するんです。
もちろん、売れ残りの肉、売れ残りをトリミングした時の削り取ったお肉も混ぜます。
悪いお肉ばかりでは、色も悪くなるので、一部、鮮度の良いお肉を混ぜて・・・。
このようにして、ブロック肉で店頭に並んだお肉が姿を変えて、並び続けるんです。
なので、ミンチは加工度が高いにもかかわらず、安いんですね。
牛ミンチ・・・。
売れ残ったら・・・。
みなさん、ご想像の通りです。
合挽きミンチに姿を変えて、店頭に居ます。
これが、売れ残ったら・・・。
みなさん、廃棄と思っているでしょう？
ここから先は、もっと不信感がわく内容になりますので、御注意ください。
売れ残ったミンチの変身？！
売れ残ったミンチは、色々な素材（食品添加物や食品素材）を混ぜて、ハンバーグやミートボールなどの惣菜に加工して販売されます。
これまでは、形が変わるだけでしたが、今度は姿が変わって、精肉売り場から惣菜売り場へ、売り場も変わるんです。
みなさん、ここで、よく思い出してください。
スーパーの惣菜売り場のハンバーグやミートボールって、味は濃いですが、中にまでは味が染み込んでいないで、上からタレかソースが掛けられたものが多いですよね。
これは惣菜で売れ残った時に、洗って、再度加熱してお弁当などの具材にされたりもします。
それでも残ったハンバーグやミートボールはどうなるのでしょうか？
まだ、廃棄ではないですよ。
先ほどもお話したとおり、スーパーのハンバーグやミートボールはタレやソースなどが中に染み込まないようにされていますから、タレやソースを取り除くと、添加物にまみれたミンチ（加熱済み）に戻ります。
それを輸入の冷凍マッシュポテトのような原料と混合し、コロッケにして、販売するんです。
これで売れ残ったものは・・・。
ようやく、廃棄です。
全てをこれまでお話したような売れ残りのお肉だけで加工・調理されているわけではないので、「何がなんでもいけないものか？」「いけないことか？」と問われると、何ともいえないですが・・・。
あくまでも、このように回していたスーパーもあった。レベルのお話です。
今現在もしているかは、定かではありません。
ただ、みなさんはあまり見たことはないかもしれませんが、スーパーのゴミ捨て場でお肉関係のゴミはほとんど無いですよ。
安心のための対策
対策としては、惣菜は基本的に買わないようにする。
どうしても惣菜を買わなければならない状況の場合は、わたしは、手羽先のように形の変えようの無いものを買うようにしています。
肉の購入の際の目利きポイントはドリップの少ない、透明感のある、色目のいいブロック肉を購入するようにしています。
鮮度が落ちたものは、色が良くてもどこか曇った感じがするものです。
あと、赤すぎるお肉も何かがおかしいと思ってください。
我が家では、薄くスライスするのは難しいですが、ブロック肉をスライスして、冷凍保存して、都度解凍して使用しています。
では、また。
