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味覚 裏話 食品添加物

味覚は騙されやすい!味を感じるメカニズムから対策を考える

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みなさん、こんにちは。

安心・安全のための生活情報局

局長のやまさきです。

 

今日は味覚についてのお話をしようと思います。

昨日の添加物の話題も少し絡めながら、進めますので、加工食品の果物の味についてお話します。

世の中にはデザートを主として飲料なんかでも果物の味がする食品はたくさんありますよね。

でも、その商品のお値段はピンからキリまであって、目が飛び出るほど高いものから、果汁が入っているのになぜ、こんなに安いのっ!って思うものまで、本当に様々な商品があります。

そもそも、何故、そんなに価格が違うのでしょうか?

 

その答えの前にわたしが、以前の勤め先で実施した実験のお話をします。

 

味 覚 実 験

その実験というのは、市販のミネラルウォーターに酸味料と砂糖、香料、それと香料にマッチする着色料で着色したもので、レモン、オレンジ、みかん、グレープ、ピーチ、マスカットそしてストロベリーの果汁入りジュースもどきを作ったんです。

当然、透明な果汁が存在しないものについては、乳化剤で少し濁らせたり、増粘剤で粘度を付けたりもしましたが・・・。

これをいわゆる、味覚のプロ、官能検査員を専門にしている方と一般の方10名ずつに飲んで、果汁が入っているか、入っていないか、どう感じるかをモニターする実験でした。

その結果は、驚くべきものでした。

単純に酸味料をクエン酸のみで酸味を付けたものについては、専門家の方も一般の方も無果汁って判断されたのですが、各々のフルーツの酸味の成分に近づくように酸味料を複数使用し、組み合わせたものについては、専門家も一般の方もほとんどの方が果汁入りと判断されたんです。

無果汁って判断されたのは、専門家の方と一般の方で1名ずつでした。

ミネラルウォーターと酸味料と香料と色素だけのものなのにですよ。

このように、人の味覚というものは曖昧で、リアルに偽物が作れるって事なんです。

 

味覚はどこで感じているのか?

では、何故モニターの方々は間違えてしまったのでしょうか?

人の味覚は、実はすごく曖昧なもので、様々な要素で感じ方も変わるものなんです。

舌で感じるといわれているのは、みなさんも学校で学ばれたと思いますが、酸味、甘味、塩味、苦味、辛味の5つが基本の五味と言われていますが、最近では、これに旨味がプラスされた六味と言われています。

この五味、または六味は舌の全体で感じていると言う、研究者もいれば、それぞれの味を感じる部位が舌の中で分かれていると言う研究者もいます。

それに、味は舌で感じて決められているとは限らないんです。

舌が感じる味以外にもっと大きな要素は食べ物または飲み物が口の中に入った瞬間に感じる香り、これと見た目があるんです。

実際に見た目と香りがイメージと一致するとその味が少しくらい違っていてもその味だと脳が勘違いしてしまうんです。

ただ、味を感じる要素の中で脳が最も重視しているのはわたしは香りだと考えています。

その理由は、風邪で鼻が詰まっていると、味が分かりにくくなってしまいます。

だから、年始にテレビでする、芸能人の格付けチェックの番組は、的を得たテストの仕方なんです。

目かくしをして、香りと、舌と食感だけで判断させるのは、最も味覚の優劣の判定をするのに理にかなっている方法です。

わたしも毎年楽しんでいます。

 

味覚を間違えさせるテクニック!?

話を元に戻して、先ほどの果汁入りなのに、何故こんなに安いのっ!と言う商品と、高っ!!と言う商品の違いの答えです。

先ほどの実験のお話が、ほとんど答えです。

たとえば、白桃のゼリーのようなデザートがあったとします。

高級なものは、本当に白桃の果汁とピューレを使って、桃のような食感も楽しんでもらえるようなデザートに仕立てられていると思います。

これを安価に作ろうとすると、簡単です。

無果汁では、さすがに高級なデザートと同じ感じにはならないので、果汁は使用します。

でも、白桃の果汁は使いません。

他の安い果汁を使用します。わたしであれば、りんご果汁を使用して、白桃の香料を添加し、食感の部分はセルロースを使用します。

セルロースと言うのは、繊維のことです。

そして、濁らせるために乳化剤を使用して濁らせ、少し強めに桃のイメージの色を色素で着色します。

以前の勤め先で白桃風ゼリーとしてヒット商品を作るお手伝いをした時の内容です。

安いデザートで果汁が入っている場合、りんご果汁が使用されている場合が多いです。

もちろん、りんご以外の名前が商品名なのに使用している果汁が100%りんごではまずいので、少しは商品名の果汁も使用しているようですが・・・。

安いフルーツゼリーでイチゴ味なのに使われている果汁はりんご果汁なんてのも見かけます。

 

本物と偽物の見極め方

本物の見極め方

① パッケージに商品に書かれているフルーツの写真が入っている。写真が入っているのに本物を使用していなければ、景品表示法違反です。イラストの場合 は、その度合いにもよりますが、違反にならない事もありますから、確実なのは写真です。

② 「○○のゼリー」や「○○の~~」のような商品名でフルーツの名前をしっかりと書いていて、無果汁の文字が大きく書かれていない商品。無果汁を小さく書くのも法令違反になるので・・・。

 

偽物の見極め方

「フルーツゼリー○○味」とか「フルーツデザート○○味」、「○○風味」このような表記の商品は、ほぼ、本物は使用されていないと思ってください。

今日のお話は、安心・安全と言う、視点では、それほど気にする事はない内容とも思いますが、本物と偽物の判断をしっかりできないと、メーカーの作り出した偽物が本物と思い込んでしまいかねないので、防衛的観点のお話でした。

では、また。

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