安心・安全のための生活情報局(くらしの情報局)

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食品を開発するとは? 新たな味とその価値を創造すること

更新日:

みなさん、こんばんは。

安心・安全のための生活情報局

局長のやまさきです。

 

このカテゴリーの内容は専門的な内容の専門家向けのお話になります。

難しい、話になる場合もありますが、ご了承をお願いします。

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開発は厳しい

食品の開発は、メニュー開発にしても、素材の開発にしても、コンシューマ商品の開発にしても、業務用の開発にしてもどの開発においてもコストが厳しい状況の中で最大のパフォーマンスを求められます。

食品の場合は1銭単位の積み重ねで、コストを実現したりと苦労が絶えないですよね。

ただ、開発の基本形は新たなものを生み出すお仕事なので、そのやりがいもありますよね。

足し算の開発

食品の開発において、わたしが、経験上感じているのは、足し算の開発では、すぐに限界が来る!!という事です。

開発の流れとしては、何かを生み出そうとした時に、テストを繰り返します。

このテストの組み立てを開発者のみなさんはどのようにされていますか?

少しずつ、変化させたパターンを積み重ねていく・・・。

このパターンの開発者がほとんどですね。

ただ、このテスト実施のパターンを繰り返すと、どうしても足し算の開発になってしまいます。

この、足し算の開発について、簡単に説明すると、テストを繰り返し、そこそこのレベルになってきた時に素材をプラスすることでその開発テスト品のレベルを上げようとする方法です。

 

もちろん、足し算の開発の全てを否定しているわけでもありませんし、足し算をしないとたどり着けない開発品もたくさんあります。

ですが、足し算の開発だけでは、必ず、行き詰るんです。

ほぼ、100%・・・。

わたしは、何人もそういう人をみていますので・・・。

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引き算の開発

では、わたしがオススメする開発方法は、何かと言うと、それは「引き算の開発」です。

わたしの開発方法はコツコツ積み上げもしますが、生み出したいものの理想型をできるだけ早い段階で完成させます。

ここが重要なんです。

理想型を早い段階で作り上げる事が!!

わたしの考え方は、「良いと感じた直感はその時から腐りだす!」という事です。

こんなものを形にしたいと思ったその時のイメージが最も斬新で新鮮なはずなんです。

それ以降は、テストを繰り返す事によって最初のイメージ(理想型)は腐り、形を変えて行きます。

そうして、こんなものだったかなぁ、レベルがいつの間にか自分の理想型になっているんです。

なぜ、そうなるのかは、テストを繰り返すからなんです。

イメージのみでテストを繰り返すとブレるんです。目標が!!

だから、わたしの進める方法は、理想型が見えた段階で、すぐに理想型を作るんです。

そうすると、理想型はイメージから形あるものになったので、ブレません。

その後にすることは、理想型のものを如何に会社に利益を落とす原価レベルに下げるのか?

工場の設備で生産可能か?

工程に問題は発生しないか?

人手が必要以上に掛からないか?

保存性は?

安定性は?

適正な包装・容器は?

・・・・・・・。

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どっちも必要だが、バランスが大切!

理想型が形になってあるので、ブレないですし、理想型から、無駄なものを削ぎ落としたり、代替の原材料を使用したりする引き算で、開発できます。

足し算の開発が組み立て型、プラモデルを作るようなものだとしたら、

引き算の開発は、一塊の原木や岩から仏像などを掘り出すようなものですね。

どっちが独創的で人を魅了しますか?

 

これが、開発者の基本だと思います。

「足し算と引き算のバランス」

大切にしていきましょう。

 

では、また。

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