みなさん、こんにちは。
局長のやまさきです。
昨日は誰もが知っていいるかもしれない
お話をしました。
昨日のお話に追加ですが、エンガワはオヒョウと
言っていましたが、カラスカレイも多く使用されているようです。
この魚は、一般的なカレイのように白黒のまだらがなく、
真っ黒なカレイなので「カラス」カレイなのです。
カラスカレイ
このお魚もスーパーでは切り身でよく売られています。
最新記事（回転寿司って安全なのか？トロサーモンの正体も明らかに。真実をお伝えします！）も参考にしてください。
安心な回転寿司とは
安心・安全と声高に叫ばれていて、何かあるとマスメディアで
大きく取り上げられる、昨今ですが、みなさんは何を基準に
安心や安全と判断するべきと思われますか？
わたしは、食品ごとでその重視すべき視点は異なると思っています。
例えば、加熱した食品であれば、原料そのものや調味料、調理方法など、
今回のテーマの回転寿司なら何をおいても微生物が大きな基準の一つと
思います。
ですので、微生物を基準とした視点で見ていきたいと思います。
微生物が増えるのはネタか？シャリか？
みなさんはお寿司は手で握るのでシャリが微生物的に問題ありと
思われていませんか？
でも、よく思い出してみてください。
お寿司のシャリは酢飯です。
お酢はすごく殺菌力と静菌力を持った素材なので、
シャリの微生物はそんなに増殖しません。
それに、回転寿司でも、厨房の中では、シャリとネタを
一体化させるために、最低でも一回は握りの作業はあります。
その時に手に付けるのも酢水なので、本当にシャリでは
微生物は大きく増殖しにくいと思ってもいいと思います。
ですので、みなさん、もうお分かりですね。
寿司で気を付けないといけないのはネタです。
ネタの保存はどんな感じ？
寿司ネタのネタは、高級寿司店であれば、
市場で仕入れた活けの魚を仕込みをして、提供されますが、
回転寿司の多くは、セントラルキッチンで加工された
ネタを冷凍状態で各店舗に配送し、解凍したものをシャリに
載せて、提供されているところがほとんどです。
だから、炙ったウナギのネタの握り寿司なのに・・・。
ウナギが冷たいこと、よくありますよね。
わたしは、現在の冷凍技術があれば、冷凍＝（イコール）悪い
とは思いません。
冷凍状態で流通することで、ほとんどの微生物は増殖できないですし、
人気のネタ、特に女性に人気のネタのサーモンなんかは、
寄生虫（アニサキス等）の対策のため、一度、冷凍しないと
生で提供できないことも事実です。
それに、寿司ネタの魚は、近海ものではなく、世界中から
調達しています。
例えば、先ほどのサーモンですが、みなさんはこれらの調達は
どこからを思い浮かべられますか？
おそらく、アラスカやノルウェーを思い浮かべられましたね。
正解です。
ですが、中東あたりからも輸入されています。
とにかく、世界中の至る所から、輸入し、私たちのおなかの中に
届けられています。
そんな、長距離の輸送を支えているのが、冷凍技術の進歩です。
ですので、腐らないですし、鮮度もそれほど落ちません。
寿司ネタの何が問題なのか
それでは、回転寿司のネタで何が問題なのでしょうか？
ネタのほとんどが輸入もので、セントラルキッチンから
店舗までの間で輸送や保管のために冷凍されます。
この冷凍されたものを解凍するところで、問題が発生しやすいのです。
わたしが以前、してた仕事で、ある大手の回転寿司チェーンの
店舗を巡回して、寿司、シャリ、ネタで微生物検査を実施したことが
あるんですが、その時の結果は、
同じセントラルキッチンで処理をされた、同じ魚のネタであっても
店舗ごとに微生物の増殖のレベルは大きく異なっている結果になったんです。
なぜ、そのようなことになるのか、チェーン店の方も首を傾げておられたのが、
今でも強く印象に残っています。
えっ？？ ネタの解凍が違う！？
店舗に赴き、工程を確認させていただいたのですが、
解凍の仕方が店舗ごとで、違っていたんです。
大手の回転寿司チェーンでしたので、ネタの解凍マニュアルは
存在していましたが、店舗でされていたのは、全然、違う解凍方法でした。
もちろん、マニュアルをしっかり守っているお店もありました。
マニュアルを守っている店舗では、微生物の増殖レベルは高くなく、
基準以下の微生物の数でした。
しかし、マニュアルを守っていない店舗では、とんでもなく、
微生物は増殖してしまっており、食中毒が発生してもおかしくない、
そんなレベルの、微生物の数値でした。
本当に驚きの数値でした。
お店の良し悪しの見分け方
先ほどまでのお話で食欲もなくなり、回転寿司も食べたくなくなった。
みなさん、そんな風に思っていませんか？
わたしは、先ほどの数値を見ていますが、今でも回転寿司は大好きです。
とんでもない微生物の数値を見ているのに、なぜ？
と思われる方も多いと思います。
でも、先ほどのところで、マニュアルを守っているお店では、
微生物の数は基準値以下でした。ともお話しています。
同じチェーンのお店でも、いいお店と悪いお店があるということです。
良いお店を見分ける方法が分かれば、何も怖くないです。
わたしが、実践している方法をお伝えします。
お店の外回り
まず、お店の外がゴミまみれのようなお店は論外です。
次に、忙しくても、店員さんの愛想がいいお店はほぼ、大丈夫だと思います。
なぜなら、チェーン店では、接客もマニュアルがあり、当然、忙しいときは
お客様の対応を適当にしてもいい。なんてマニュアルはないですから、
マニュアルが従業員に徹底されているお店か、そうでないかを判断できます。
店内の清掃状態
その次に店内の隅にホコリがたまっていないか？
待合の椅子が破れたりしたままになっていないか？
ここまでのチェックでクリアしたら、席に着きます。
お皿
そして、回転しているお皿を確認します。
お皿がきれいかどうかをしっかり確認しましょう。
回転寿司のお店でよく使われているお皿の材質は
メラミンというものが多く、この材質の素材は濡れた後、
しっかりと拭いて、乾かさないとあとが残ったりするので、
衛生面の意識が低い店の認識になってしまいます。
ネタ
最後に回っている寿司のネタを見て張りがあるネタが乗っていれば、
安心してもいいと思います。
解凍の仕方を間違えると、ネタの細胞が必要以上に破壊され、
しんなりとし、張りがなくなってしまうからです。
さらに、悪いお店では、お皿の上にネタから染み出たドリップが
垂れてしまっているお店もあります。
こんなお店は、食べないで出ましょう。
安心して食べてもいいお店とは
回転寿司のお店で、安心・安全の基準を微生物コントロールが
できているか？
すなわち、食中毒にならないか？
という、視点で判断しようとした場合、
ある程度以上の規模のチェーン店で、お店の周りの手入れが行き届いており、
店員さんの愛想が良い店に入る様にしましょう。
入ったら、お店の中の隅の方（姑になった気分で）を確認して、
ホコリやゴミがないことを確認できれば、席についてもOKです。
ここで、最終確認
回転している皿がきれいで、ネタに張りがあるお店なら、
まず、安心して食べても大丈夫と思います。
安心して、おなか一杯、お寿司を食べましょう！！
ただし、食べ過ぎにはご注意ください。
では、また。
